Rimoのジェラートは、
世界一のシェフが最高の技術を駆使し、
地元北海道網走の牛乳と、
日本はもとより世界中から選び抜いた厳選食材で
生み出すジェラートです。
使用する牛乳の産地である牧場は、能取湖を見渡せる小高い丘にある牧場。 潮風が吹く丘で育つ牛は他の牧場に比べ、涼しくストレスフリーな環境で育てられています。
牛たちには一頭一頭名前が付けられるほど愛情が注がれている。 牛たちは、時には自らブラシで背中を掻きながら毎日のびのびと過ごしています。
シェフ髙田は「牛への愛情がジェラートへ宿る」と言う。
愛情をたっぷりと受けた牛から搾られる上質な牛乳は、低温殺菌することで乳へのダメージを最小限に。ノンホモジナイズと言われる脂肪分のサイズを自然に委ね、牛乳本来の美味しさをストレートに活かすようにしています。
美味しいジェラートは素材からという思い。
酪農家は牛を育てるプロ、ジェラテリアはジェラートを作るプロ、プロ同士が熱い思いでお互いに仕事をすることで、最高のジェラートを届けたいという信念で取り組んでいます。 シェフ自ら牧場へ訪れ、搾乳を行なったり、牛の育て方のプロである酪農家のから、牛について教わります。
「 ノンホモジナイズ牛乳 」は、脂肪球が大きく濃厚な乳感が特徴。
扱いは非常に難しく、口当たりを安定させることが非常に困難です。
シェフ高田は世界大会でアジア人初優勝をした実力派。
この乳脂肪球を保ちながら、滑らかなジェラートにする技術を持ちます。
また、牛乳は気温や牛の食べ物、牛の体調によって味が変化するものですが、 その中でも日々最高のものを届けています。
『初めての美味しいは当たり前の美味しい。
二度目の美味しいはプロフェッショナルの美味しい』と語るシェフの信念の元、
Rimoのレシピは半年〜１年の間に全て更新されます。
そうして日々成長を続けるジェラートは出来上がるのです。
Rimoのジェラートが複雑で美味しい理由の一つは、『 糖 』の調合技術。 ジェラート作りには型破りな種類の糖や素材の甘味を、 シェフ独自のノウハウと繊細な味覚により配合しています。 甘みの出るタイミング。強さ。なめらかさ。口溶け。を意図的に調整してます。
この絶妙なバランスの上に成り立つ、繊細な味。 もし機会があれば他店と比べて食べてください。 Rimoのジェラートの強さ、繊細さ、深みが伝わるでしょう。
150種類以上のシェフのレシピ。
例えば、一番人気のピスタチオでは、世界一美味しい「 緑の宝石 」と言われるブロンテ産を使用。
高温のオーブンでさっと熱したピスタチオは、香ばしさと本物のピスタチオだけが持つ旨味とコク特徴的なピスタチオ本来の美味しさを味わいを。
チョコレートは、DOMORIのチョコレート３種を使用。 ジェラートにカカオ100％を使用するのは困難です。 それでもアロマを大切にするRimoはカカオ100％にこだわります。
アロマの潮流作り出すために、３種のチョコレートを絶妙なバランスで組み合わせることで出来る香りの波は他店のジェラートとは一線を画します。
髙田 聡 北海道網走市生まれ
2007年に祖父が開業したジェラート店「リスの森」へ入社。千歳店の店長にて立ち上げを行なったが、翌年閉店。人生の転機となる失敗。自分本意ではなく、お客様本意と言う思い。何を求めるのか？何が美味しいのか？ 莫大な負債を抱え自問自答を繰り返す先に見つけた気持ち。一口のジェラートが生む笑顔を求めて…
生まれ持った繊細な味覚を元に、独学でジェラート作りを学び、2017年に世界最大のジェラートコンテスト『 SHERBETH FESTIVAL 』（伊・パレルモ）にてアジア人初の世界チャンピオンとなる。
優勝作品、風の止まる時間をイメージした「凪（なぎ）」。風が止まる時、動き出す時、時間における海の風を表現した作品。 抹茶、パッシートワイン、蜂蜜で風の止まる瞬間を コーヒー豆を砕いて食感と香りを与え風の流れ出す瞬間を表現した。
日本人唯一の二冠を達成
2019年に国際ジェラートコンテスト『 第60回MIGガストロノミーコンテスト 』優勝により、日本人唯一の二冠を達成する。優勝作品「UNERI（うねり）」小さなうねりが一体化し、大きな波になる。押し寄せるゴマとシソの味ががマヌカと珈琲の香りを纏いBIg waveとなった。
同年、沖縄にて髙田聡監修の「MORI NO RISU（森のリス）」をオープン。地元網走の牛乳にこだわったジェラートを日々更新していく中で、『美味しいとは何か？」などをテーマに職人と経営者の両面からの講演会を行う新進気鋭ジェラティエリ。趣味はサーフィンとモノマネそして長風呂。
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